L’olivier et l’huile d’olive
L’olivier est un arbre très ancien, qui a, au fil des siècles, accompagné la bonne marche des peuples. Il fait la richesse et le secret de la gastronomie provençale. Les Égyptiens l’utilisaient déjà pour ses vertus cosmétiques, gustatives et médicinales.
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La Provence compte 600 variétés d’olives. Les plus connues sont : l’aglandau, la grossane, la salonenque, la picholine, la verdale, la lucques... Vertes ou noires, certaines servent à la consommation directe, en apéritif notamment, dénoyautées, cassées ou avec noyau. Les autres sont destinées à la fabrication de l’huile.
L’huile vierge, utilisée pour la cuisine, est obtenue par pression à froid. La cueillette se fait à la main durant l’automne. Conduites au moulin, les olives sont d’abord broyées, la pâte obtenue est ensuite pressée et une centrifugeuse sépare l’huile de l’eau. L’huile vierge a un degré d’acidité très faible et ne subit aucun traitement chimique.
Découpez une bonne tranche de pain frais et laissez y couler un filet d’huile d’olive. Un vrai régal !
Les huiles les plus réputées sont celles des Alpilles et de Salon, du Moyen et du Haut Var (Draguignan) et celles des Alpes-de-Haute-Provence (Digne, les Mées).
L’huile d’olive, c’est aussi le savon de Marseille. Attention, seul le savon vert contient 72% de cette matière grasse. |
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